Il caffè arabica è generalmente originario dell'Etiopia, del Sudan sud-orientale e del Kenya settentrionale, mentre la Coffea Canephora (Robusta) proviene ed è molto diffusa in Africa occidentale, Asia, Indonesia.
Mentre le piante di arabica prosperano in zone di montagna e quindi ad altezze comprese tra i 1000 e i 2000 metri, le piante di robusta crescono ad altitudini comprese tra il livello del mare e i 600 metri, a temperature comprese tra i 24° e i 29° C, e sono molto resistenti alle condizioni climatiche caldo-umide, da qui il nome "Robusta".
L’arabica è un caffè ricco di aroma, molto profumato, dolce e leggermente acidulo, il robusta invece è un caffè che si caratterizza per un gusto più marcato e una maggiore corposità. Il nostro caffè forte biologico è una miscela tra i caffè di varietà arabica e robusta.
Perù e Nicaragua. Il nostro Caffè arabica, che rappresenta il 60% del prodotto, è biologico e Fairtrade ed è prodotto da Cooperativa Norandino in Perù e Prodecoop in Nicaragua. I nostri quasi 6000 produttori di 171 associazioni e cooperative socie di Norandino in Peru, ogni giorno sono impegnati a coltivare e trasformare prodotti agricoli nel rispetto dei principi di qualità e purezza delle produzioni.
Promuovono democraticamente la sostenibilità sociale ed ambientale nelle proprie comunità nella zona nord del Perù - nelle regioni di Piura, Tumbes, Amazonas, Cajamarca, Lambayeque e san Martín
Il caffè arabica è coltivato all’ombra: nelle piantagioni di caffè è fondamentale mantenere le giuste temperature e un corretto grado di umidità. Per questo le coltivazioni avvengono all’ombra di altre piante da frutto o da legna, per proteggere la piantagione di caffè dal sole.
Questa modalità di coltivare il caffè è fondamentale per la tutela della biodiversità, oltre ad offrire protezione dal sole all'agricoltore nelle giornate di raccolta.
La raccolta delle ciliegie mature, distinguibili per il colore rosso intenso, avviene nei periodi secchi e meno piovosi dell’anno. Le ciliegie contengono due chicchi appaiati che sono avvolti da una membrana protettiva (il pergamino), una dolce mucillaggine che protegge il chicco.
Il caffè viene lavorato attraverso il metodo a umido, che gli garantisce qualità e pregio, evitando, nella maggior parte dei casi, il bisogno di interventi successivi di correzione dei difetti. Una volta raccolte le ciliegie vengono selezionate attraverso un sistema di canalette d'acqua, dove le più mature e pesanti vanno a fondo, mentre quelle secche restano a galla. In seguito passano attraverso la macchina despolpadora, che elimina la buccia rossa.
I chicchi, ancora coperti dal pergamino, vengono lasciati fermentare in grandi vasche per circa 3 giorni, e solo in seguito vengono lavati nuovamente in canaline dove scorre acqua: i chicchi sono così pronti per essere lasciati al sole ad essiccare mediamente per 4-5 giorni. Il caffè verde viene in seguito tostato per circa 15-18 minuti: i chicchi si trasformano in friabili, leggeri, bruni e profumati, e pronti per essere macinati.
È un processo di trasferimento di calore al chicco verde (ovvero il seme del frutto della pianta di caffè a cui è stato applicato un processo di essiccatura). E’ il passaggio fondamentale: attraverso la caramellizzazione degli zuccheri si creano e si attivano le molecole aromatiche che caratterizzeranno il prodotto finito.
La tostatrice viene sottoposta a calore per convezione (flusso d’aria), conduzione (contatto con superficie calda) ed irraggiamento. Il chicco attraversa diverse fasi. Nella prima fase, convenzionalmente chiamata di asciugatura, il chicco accumula calore e cede gran parte dell’umidità iniziando lentamente a virare colore da verde al cannella, fino al giallo. Successivamente il chicco aumenta di dimensione e vira ad una tonalità di marrone. Di estrema importanza è il punto finale di tostatura che verrà gestito dal mastro tostatore in base al tipo di prodotto tostato.
Una tostatura più leggera andrà ad esaltare sentori floreali e fruttati mentre una tostatura più spinta, più scura, andrà a favore di un maggiore corpo, minore acidità e sentori più cioccolatati e di pan tostato. L’ ultimo passaggio è il raffreddamento, dove in un lasso di pochi minuti il caffè viene raffreddato tramite aria e portato sotto ai 35°/40°. Una volta torrefatto il caffè necessita di qualche giorno di maturazione. La tecnologia di confezionamento attraverso valvola unidirezionale permette di proteggere il caffè dall’irrancidimento.
