PROCEDIMENTO
Sbucciate le patate, tagliatele a dadini e fatele saltare in padella con un filo di olio e qualche cucchiaio di acqua fino a renderle tenere.
Intanto tagliate i peperoni a tocchetti, scolate i piselli dal liquido di conservazione e tritate la rucola. Aggiungete i peperoni e i piselli alle patate, regolate di sale e fate rosolare per altri 2 minuti sempre a fuoco moderato.
In una ciotola rompete le uova, aggiungete il parmigiano grattugiato, la ricotta, il latte, la rucola e 6g di sale. Versate il composto a più riprese in una padella antiaderente da 18 cm di diametro e formate tante frittatine alte. Fatele cuocere per 5 minuti per lato a fuoco medio basso in modo che risultino ben dorate. Tagliate il pomodoro con una mandolina o con l’affettatrice in modo da ottenere dei fogli sottili, conditeli con olio, succo di limone e sale.
Servite le frittatine con foglie di rucola e il carpaccio di pomodori.
