PROCEDIMENTO
Mettere sul fuoco le due bevande assieme allo zucchero e le scorze di limone e delle spezie indiane se gradite. Far sobbollire per 5 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar riposare almeno 6 ore. Filtrare e aggiungere l'agar agar in polvere; rimettere sul fuoco e girare di continuo con una frusta di metallo. Far sobbollire per 3 minuti. Togliere dal fuoco; aggiungere il cioccolato fondente, tritato in precedenza, e girare con una frusta in modo da ottenere una ganache leggera. Versare subito negli stampi, aggiungere le scorze di arance e limone cubettate e lasciar raffreddare in frigo alcune ore.
Affettare la pera e la mela finemente; bagnare con del succo di limone in modo da evitare che le fette anneriscano. Conservare in frigo assieme agli spicchi di arance, in precedenza pelate a vivo.
Servire il budino di cioccolato fondente sui piatti di portata con accanto la piccola insalata di frutta. Condire con della composta di albicocche, dei canditi di frutta e decorare con lamponi, fiori e menta fresca.
La ricetta è di Chef Simone Salvini. È una delle 10 ricette del progetto di divulgazione “Ingredienti Buoni” realizzato con il contributo scientifico di Fondazione Umberto Veronesi.